Estudo do processo de obtenção da polpa de Beterraba vermelha (Beta vulgaris L.) em pó pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos visando a substituição de corantes alimentícios sintéticos

Objetivo: Estudar o processo de obtenção da polpa beterraba vermelha em pó pelo método foam mat drying, visando otimizar seu processamento com foco na manutenção estabilidade dos pigmentos betalaínas do alimento, favorecendo sua aplicação como substituto aos corantes sintéticos industriais formulação alimentícia. Métodos: Utilizando-se vermelha, foram realizados ensaios preliminares intuito avaliar os efeitos concentração carboxmetilcelulose (CMC), lecitina soja (0,3g% / 100g) e clara ovo in natura (15g% duas espumas, analisando cinética estabilidade, pH sólidos solúveis totais (STT). Aos dados experimentais, a escolhida, foi submetida ao secagem à 70ºC avaliando remoção umidade função tempo exposição. Ao final caracterizada quanto índice solubilidade água (ISA%). Resultados: Os resultados revelam que continha estabilizante, apresentou melhor desempenho, demonstrando baixa perda massa superfície espuma análise melhores nas análises SST, além um baixo uma equilíbrio (±2g%). A produto 96,95% excelente perfil reconstituição. Conclusão: Concluiu-se leito produz boas características qualidade sensorial para ser incorporado alimentos corante alimentício natural.